Questa ricetta è stata ereditata dallo Chef Diego dalla sua nonna. Ha voluto onorarla includendo questa empanada nel menu. Prima soffriggiamo cipolle in olio d'oliva a fuoco lento. Poi facciamo una besciamella con il fondo di cipolla, condiamo con la miscela classica (sale, pepe bianco e noce moscata), aggiungiamo le foglie di spinaci e lasciamo cuocere a fuoco lento fino a raggiungere una temperatura superiore a 75ºC, 10 minuti dopo spegniamo i fornelli e incorporiamo il formaggio emmental. Iniziamo a mescolare affinché, poco a poco, si sciolga.